14
我最喜歡的練習“鍋氣”的菜餚之一是西蘭花牛肉。肥瘦相間的牛裡肌肉切成薄片，用生抽、料酒、玉米澱粉和少許小蘇打混合醃製——小蘇打能讓肉質鮮嫩，這是許多餐廳的秘訣。西蘭花在鹽水中燙一分鐘，然後快速翻炒蒜末。將炒鍋燒熱至冒煙，倒入油，分批翻炒肉塊以保持鍋的溫度，然後加入蠔油和少許高湯。趁著「鍋氣」尚未散去，立即盛出享用。
廣告
蔬菜在粵菜中同樣重要，而鍋氣在這裡更是熠熠生輝。茼蒿、芥蘭或四季豆，用蒜末和生抽快速翻炒後，會帶上一絲淡淡的煙燻味，使其風味煥然一新。有些廚師會使用「霧氣」——在翻炒時向鍋中註入少量水或高湯，產生蒸汽，瞬間鎖住蔬菜中的水分。這種方法常用於香港茶樓，蔬菜通常作為主菜或配菜。
對素食者來說，豆腐炒蔬菜依然是一道經典之作。將豆腐切成小塊，煎至金黃，然後鋪上切片的甜椒、香菇和竹筍。醬汁可以用豆豉醬或簡單的素蠔油（用蘑菇製成）來調味。重要的是不要讓鍋裡的食材過多：如果食材太多，溫度會下降，食物就會變成煸炒而不是翻炒。在香港，許多人選擇素食，這類菜餚已成為日常飲食中不可或缺的一部分。
導致無法獲得「鍋氣」的錯誤通常與鍋裡食材過多、火力不足或液體過多有關。如果加入醬汁後鍋內水分過多，食物就會煮沸而不是翻炒。解決方法是單獨準備醬汁，或在最後加入，快速攪拌後關火。另一個小技巧是：肉類和蔬菜在翻炒前應達到室溫，以免鍋體溫度降低。在香港家庭中，炒鍋通常用於燃氣爐，並調節火力，但即使是電磁爐，只要炒鍋預熱充分，也能達到良好的烹飪效果。